第365章 你也有神之舌？(1/2)
去掉了学习药膳的步骤，只是单纯学习这道菜的话，许舟学起来倒是快了很多。
「这次我选的是盐池滩羊。」
这个羊肉的品种，许舟并不陌生。
哪怕在自己的世界里，盐池滩羊那也是十分有名的。
当时这个羊肉还是上过舌尖上的中国。
是在世界上都是有名的。
「其实也不是没有其他的选择，比如和羊，和羊的羊肉细腻入口即化，有着顶级的油脂。」
粉头发秘书十分认真：「和羊价格昂贵，但是口感却是第一，富含0mega—3的清爽油脂可以中和药材的苦涩，并将多种香料的风味包裹起来，吃起来的时候会有爆炸的浓郁感。」
许舟光是听着都能想像到这种绝妙的味道。
「那怎麽没选？」
「因为盐池滩羊生长在高山，生长的地域里吃的是甘草丶沙葱丶苦豆子等几十种野生中药材，喝的是矿物质丰富的苦咸水。」
「而四物汤里有一味药材，也恰巧就在这个区域。」
她笑了一下：「本草同源，古法共鸣，这才是我选择了滩羊的理由。」
滩羊的价格并不贵。
哪怕她用的是顶级的丶每天吃甘草丶沙葱这些食材喂养长大的滩羊，羊肉肉质里都带着淡淡的青草药材香，价格也只是三百一斤。
许舟也能想像这个价格。
成品应该不会超过八百。
二稍微介绍了一下羊肉之后，粉头发秘书就拿出了一个砂锅开始演示。
「煮这道菜必须要用砂锅煮，另外处理羊肉最重要的就是熟成技术。」
「你知道什麽是熟成技术吗？」
许舟听到熟成这两个字时，有一定的了解：「大概知道。」
「嗯，熟成其实就是低温保鲜以及酶解活性，是一种处理食材的手段。」
「一般控制在零度到四度。这个温度既能抑制细菌繁殖，又能让酶保持活性，慢慢工作。」
粉头发秘书虽然和许舟认识得不是很久，但是却也知道许舟是个什麽样的人。
因为之前大小姐的叮嘱，她还是准备把熟成这件事仔细地解释一下。
「其实熟成的本质就是利用食材自身的酶，比如蛋白酶和环境中的有益微生物，在无腐败丶无污染的前提下分解食物里的大分子物质。」
「你知道会有什麽效果吗？」
许舟迟疑了一下：「更好吃？」
这个技术虽然以前听说过，也知道大概的意思，但是要自己说出一连串专业知识，却是不知道的。
「」
许舟丝毫没有不好意思，十分直白地说了一句：「我不知道。」
「嗯，你之前的菜应该都没用到过这个技术。」
粉头发秘书话一顿，想了半晌后，举了个例子：「熟成分为乾式和湿式，乾式的话，像是你们华夏的烧鸭丶腊味。」
「这个词其实或许你是知道的，只不过在你们华夏，并不叫熟成，而是叫排酸，静养，又或者其他——」
一听到排酸。
许舟就懂了。
这不就是做酱牛肉要用到的法子吗？
一下子，他的脑海里瞬间有概念了。
二似乎是看到了自己有了概念，粉头发秘书仔细的说了一下。
把原理和目的都说得十分清楚。
「分解肌肉纤维里的蛋白质，变成小分子胺基酸，会更容易吸收，还能产生鲜味。」
「分解结缔组织，比如胶原蛋白，会让肉质从柴，变得软嫩多汁。」
「还能挥发掉食材里的腥味，异味小分子，浓缩风味物质。」
而羊肉膻味重。
熟成过后的羊肉不仅没有什麽膻味，还能更软烂，哪怕炖得再久也不会老，而只是软嫩到脱骨。
羊肉如果不通过熟成的方法的话，又是膻味，又是药材味，光是想想都能知道是个什麽味道。
那绝对是没什麽人吃的。
而胺基酸含量增加，和咖喱的咸鲜，药材的草本融合，才能发挥这道菜最大的口感和风味。
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粉头发秘书讲解了一下熟成羊肉的要点：「一般乾式熟成是把整块肉挂在专用的熟成柜里，让表面自然风乾。」
「你知道乾式熟成和湿式熟成的代表菜以及两种熟成的特点吗？」
挂上去自然风乾？
这熟啊！
要早说风乾不就知道了吗？
许舟毫不犹豫：「乾式熟成的话腊味肯定是，比如腊肉，腊牛肉之类的，只不过出了乾式熟成的话，还有其他的处理手法。」
「你说得没错。」
粉头发秘书十分赞许地看过来：「乾式熟风味会很浓郁，会产生类似于坚果丶黄油丶火腿的复合香气。」
「不过会损耗一部分的水份。」
「会让肉缩水。」
看到许舟对乾式熟成十分了解，对湿式熟成也大概明白了，其实就是做酱牛肉时，需要用保鲜膜包好零度到四度冷藏二十四小时的过程，就已经是湿式熟成了。
只是以前做饭的时候，都潜移默化的了解过这些知识，只是不知道专有名词O
把熟成的所有知识了解清楚了之后，许舟也就正式开始做了。
虽然时间发酵机主要是发酵，但是上边的温度可以随便调。
所以也同样可以用来熟成。
许舟设置了温度为零度，然后用保鲜膜封好羊肉，把机器设置了三天。
只是十秒钟不到，羊肉就已经弄好了。
七十二小时熟成，让羊肉的嫩度达到了平时的两倍。
肌肉纤维柔软，风味也浓缩到了极致。
.
「开始腌制。」
许舟把羊肉取出来，整个肉十分柔软，拿出来的时候，都闻不到有什麽腥味，只能闻到羊肉本身散发的草本香味。
旁边的粉头发秘书在旁边指导：「我腌制的时候用的腌制手法是分层腌制法，先要用一些小苏打水。」
「小苏打通过提升PH值破坏肌纤维结构，使羊肉嫩度提升百分之三十以上，但过量会产生硷味，一般一斤的羊肉只需要一克到两克的小苏打。
许舟点头，加了一些水之后，搅拌了一些小苏打水腌制-->>
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