第194章 挂炉烤鸭(1/2)
这一步的作用，是为了让烤制的时候，鸭皮能够迅速受热脱水变脆，而里面的鸭肉依然能锁住汁水，做到皮肉分离，互不影响。
拔出竹管，林凡迅速用手捏紧切口，防止漏气。
旁边的大灶上，一口装满清水的大铁锅已经烧得滚开，水面翻滚着白浪。
林凡左手拎着鸭子的脖颈，右手拿过一把大汤勺。
舀起满满一勺滚烫的开水。
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「哗啦——」
开水从鸭头的位置，顺着鸭脖丶鸭胸丶鸭背，一路均匀地浇到鸭尾。
沸水兜头浇过的瞬间，原本被气撑得有些松弛的鸭皮，受热立刻发生剧烈的收缩。
鸭皮紧紧绷住，表面的毛孔被死死封住，泛起一层淡淡的熟肉色泽和微弱的油光。
这叫「烫皮」。
水温必须是刚烧开的一百度，稍微凉一点，鸭皮就烫不透，烤出来容易起皱发软。
二十只鸭子，林凡行云流水般地依次打气丶烫皮。
做完这些，他的额头上也渗出了一层细汗。
烫好皮后，接下来就是上色。
林凡拿过一个乾净的白瓷碗。
倒入一定比例的纯净水，加入两大勺麦芽糖，又倒了一些白醋进去。
拿筷子快速搅拌，直到麦芽糖完全融化在水里，变成一碗略带粘稠的淡黄色液体。
这就是烤鸭的脆皮水。麦芽糖负责上色和增加酥脆感，白醋则能在风乾时加速鸭皮表面水分的蒸发。
林凡拿出一把乾净的软毛刷，蘸满脆皮水。
从上到下，将脆皮水均匀地刷在每一只鸭子的表皮上。
刷的时候力道很轻，确保鸭身没有任何遗漏的死角，连鸭翅底下的褶皱处都刷得清清楚楚。
刷完脆皮水，林凡拿起特制的不锈钢挂钩，穿过鸭脖子的骨头。
将这二十只处理好的鸭子，依次挂在后厨专门用来晾乾的不锈钢架子上。
他转身打开旁边的大功率冷风机。
强劲的冷风吹在鸭身上。
这一步需要风乾两个小时左右。
只有等表皮完全乾燥，摸上去像羊皮纸一样硬挺乾爽，没有任何黏腻感的时候，下炉去烤才能达到酥脆掉渣的巅峰境界。
做完这些繁琐的前期准备，时针已经指向了上午八点半。
林凡走到后厨角落，点燃了那个昨天让工程队连夜用耐火砖砌成的大型挂炉。
干透的老枣木在炉膛里燃烧，发出轻微的劈啪声。
火势渐旺，炉壁被烧得通红。炉膛内没有明火，只有红彤彤的炭块散发着惊人的高温。
林凡戴上厚重的隔热手套，拿起一根长柄铁挑杆。
他将通风架上已经风乾完毕的二十只白鸭依次取下。
用挑杆稳稳地勾住鸭脖子上的铁环，将二十只鸭子一只只送进滚烫的炉膛，按照特定的间距挂在里面的铁架上。
挂好后，林凡关上厚重的炉门，只留下底部的一个小通风口用来控制氧气进出，调节炉温。
高温瞬间从四面八方包裹住鸭身。
不到五分钟。
鸭皮下的脂肪层在高温烘烤下开始融化。金黄色的鸭油渗透出表皮，顺着饱满圆润的-->>
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