第467章 汉堡炸鸡套餐2(1/2)
对于这道菜，其他步骤大部分都很简单，最难的就是甲鱼这部分。
粉头发秘书在讲完了甲鱼肉低温排血的步骤之后，又补充了一个细节。
「另外…」
「正常的去腥手法最好是不要用在甲鱼肉身上。」
她指了指那边的料酒：「比如，这个。」
「为什麽？」
许舟仔细思考，心底仔细回忆以前去农村吃席的时候，红烧甲鱼的做法。
不能用料酒吗？
好像也没有这个说法啊。
…
似乎是看出了他的疑惑，粉头发秘书解释了一句：「重料的话，会破坏甲鱼本身的清甜味道，当然了，如果你用甲鱼是想做重口味，比如麻辣……那当然可以用料酒。」
「但是我这里是要用甲鱼肉来制作汉堡肉，所以不能用重料，必须保留它本身的清甜味道。」
这也就是为什麽不能用料酒的原因。
「原来是这样。」
许舟明白了：「知道了。」
看着旁边摆着的陈皮和姜丝，心底也知道应该就是用这两样食材代替的料酒。
「是用这个来代替料酒去腥？」
「对。」
粉头发秘书补充了几句：「因为高汤里加了药材，会有一定药膳味的。」
…
听完她的这几个小细节后，许舟就开始自己动手做了。
处理甲鱼。
放血。
放入冰水里让血液析出。
再放入陈皮姜丝。
所有的步骤都十分的准确，等到把甲鱼肉处理好的时候，旁边的粉头发秘书在旁边认真的说起了甲鱼的肉质问题。
「甲鱼的肌肉纤维非常纤细，几乎没有筋膜，所以…如果打成肉泥后缺乏支撑力的话，煎烤时水分容易流失，变成乾柴的肉饼。」
「甲鱼肉跟猪肉的比例要拿捏得好，猪肉比例要多一些，肥瘦相间，这样煎出来的肉饼才会好吃。」
既会有肥肉的油脂，又有甲鱼肉的弹牙黏腻，两种肉混合在一起，才是最适合汉堡肉的。
…
许舟点了点头。
把甲鱼肉和肥瘦相间的猪肉取了一些，猪肉占百分之七十，甲鱼肉只占百分之三十。
里边的肥肉和瘦肉也是四比六。
在搅和到了一起之后，旁边的粉头发秘书就把刚刚放好的血递过来：「要放一些甲鱼血，能让食客在吃的时候，感觉到身体发热，能大补。」
「当然了，你不能全部都用甲鱼血，那样的话会很黏腻。」
「要加入一些高汤，和甲鱼壳的粉。」
甲鱼壳的粉是作为一种中药材药粉加进去的，既能增加风味，又能大补。
把三种东西都加入了肉糜里就开始搅拌。
许舟顺着一个方向搅拌，这也是为了能形成稳定的网状结构，而且要分步加入上述三种混合物。
甲鱼壳的粉并不能加得太多。
不然的话，整个肉饼会变硬。
…
而在煎的时候，许舟忽然想起了漫画里画的在煎的时候，外边的肉饼似乎套了一层什麽东西。
可还没来得及问，那边的粉头发秘书就主动的拿了出来。
「还少了这个。」
「……」
许舟看过去，只见她拿过来的赫然是猪网油，是猪体内包裹内脏器官的网状脂肪组织。
位于肠系膜丶大网膜及胃部与横膈膜之间。
整个形态呈镂空网状，洁白如雪，轻薄如纸，有着纤细的脂肪纤维交织着。包裹着肉饼的时候，就像给它穿上了一层衣服。
「所以这个网油慢慢融化的话，就会在表面形成密闭的保护层，能减少水分的流失，保持口感？」
许舟只是看了一眼，就大概知道这个东西是用来做什麽的。
除了保持口感锁住水分之外，应该也能增加一定的风味，提供一些脂香味支持。
…
全部都处理好了之后，许舟也就拿着肉饼开始煎了起来。
接下来的步骤基本上就很简单了。
毕竟眼前这块肉饼就是所有的核心了，承载着百分之九十的风味。
剩下的这个面饼做得非常的松软，但是对于许舟来说，和面是他擅长项，完全不需要教，就能和出来完美的面饼。
滋滋滋…
肉饼在被油脂煎了之后，脂香味瞬间就飘散了出来，那黄油煎香了肉饼，表面的网状网油开始逐渐融化，油润的包裹着全部的肉饼。
洒上一些椒盐和黑胡椒。
配合着原本揉进去的高汤以及甲壳粉，肉饼的风味浑然天成，已经大成。
除了整个结合所有风味的肉饼之外，只加了一些生菜和一些姜丝，整个汉堡就已经出炉了。
「好了。」
许舟把汉堡递过去：「尝尝看？」
…
接过汉堡之后，粉头发秘书小心翼翼尝了一口。
先是只尝了一下面饼。
轻轻咬下去。
面饼松软极了，像是咬到了上好的松糕，柔软得像云朵，吞咽下去时候，那面团还带着淡淡的甜味。
「这个面团醒发得很好！」
「哪怕只是这个面团都很好吃！」
完全不会硬和乾巴，是很好吃的味道。
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